Anos atrás, a melhor maneira de conservar era procurada, ou porque havia momentos de escassez ou porque não ocorria. Graças a essa pesquisa, está atualmente disponível sistemas de conservação de alimentos adequado, uma vez que um alimento antes de chegar à mesa foi manipulado ou transformado.

Os tipos de conservação de alimentos são classificados como:

  • Armazenamento a frio

    • Refrigeração: há uma diminuição na temperatura, o que reduz a velocidade das reações químicas e a proliferação de microorganismos.
    • Congelamento: a temperatura aplicada é inferior a 0ºC, fazendo com que parte da água nos alimentos se transforme em gelo. É importante congelar no menor tempo e a uma temperatura muito baixa, para que a qualidade do produto não seja afetada. A temperatura ideal é de -18ºC ou menos.
    • Congelamento profundo: consiste em diminuir a temperatura do alimento por meio de diferentes processos, como ar frio, pratos ou imersão em líquidos a uma temperatura muito baixa, etc.

    Congelamento e ultracongelamento são os métodos de conservação que causam as menores alterações nos alimentos.

  • Preservação do calor

    • Escaldando: consiste em um passo antes do congelamento de alguns vegetais para melhorar sua conservação. Os vegetais, uma vez limpos, são imersos em água fervente; Eles são então embalados em sacos de congelação, sob vácuo e indicando a data inicial de congelamento. O consumidor, desta forma, pode calcular o tempo de conservação dos alimentos.
    • Pasteurização: Consiste na aplicação de calor por um tempo específico (que irá variar dependendo da comida) a temperaturas em torno de 80ºC. Desta forma, os germes capazes de produzir doenças são inativados. O que não é inativado são os esporos, portanto o leite uma vez aberto deve ser mantido na geladeira, e se não for consumido dentro de 3-4 dias, deve ser descartado. Não há perda de nutrientes neste método de preservação.
    • Esterilização: Este processo elimina germes e esporos. Temperaturas em torno de 115 ºC são aplicadas aos alimentos. Os alimentos nesse processo são afetados em suas características organolépticas (o leite esterilizado tem aparência amarelada e um certo sabor tostado) e na perda de nutrientes como vitaminas hidrossolúveis (grupo B e vitamina C) dependendo da duração do calor submetido. para a comida.
  • Métodos químicos

    • Salga: baseia-se na adição de sal mais ou menos abundante, de tal forma que o sal capta a água causando a desidratação do alimento. Isso impede a proliferação de microorganismos.
    • Fumado: É uma mistura de secagem e salga.
    • Acidificação: é um método baseado na redução do pH do alimento que impede o desenvolvimento de microrganismos. Exemplo, vinagre.
    • Em conserva: É um conjunto de sal e vinagre, proporcionando um sabor característico e adequada preservação. O vinagre fornece sua ação conservante graças ao ácido acético, e o sal desidrata a comida.
    • A adição de açúcar Quando realizada em altas concentrações, favorece a proteção dos alimentos contra a proliferação de microorganismos. Este processo é realizado em leite condensado, compotas, etc.
  • Outros métodos de preservação de alimentos

    • Desidratação: qualquer processo que envolva a perda de água.
    • Liofilização: Baseia-se numa dessecação em que a passagem do sólido para o gás ocorre sem passar pela fase líquida. Consiste em eliminar a água de um alimento congelado aplicando sistemas de vácuo. O que acontece é que gelo sob vácuo e a baixa temperatura (abaixo de -30 ° C), vai do estado sólido para o gás, sem passar pelo estado líquido, é o processo onde o valor nutricional do alimento é pouco afetado. Tem um alto custo, por isso geralmente é aplicado apenas a café solúvel ou descafeinado e em produtos como fórmulas infantis.
    • Secagem: É aplicada uma extração de umidade que contém o alimento sob condições ambientais naturais.
    • Irradiação: Atmosferas modificadas.
    • Embalados a vácuo: Este método é usado para extrair o ar que circunda a comida. Eles são colocados em sacos plásticos projetados para esse propósito e é extraído o máximo de ar possível. Além disso, o alimento pode ser posteriormente refrigerado ou congelado.
  • Aditivos alimentares

    Os aditivos alimentares são definidos, de acordo com o Código Alimentar Espanhol, como “aquelas substâncias que podem ser adicionadas intencionalmente a alimentos e bebidas com o propósito de modificar suas características, suas técnicas de elaboração ou conservação ou melhorar sua adaptação ao uso a que se destinam”. destinado. "

    Eles não têm o objetivo de modificar o valor nutricional, já que o deixam inalterado, mas são usados ​​para melhorar os aspectos alimentares, como tempo de conservação, melhoria de sabor, melhoria de cor, etc.Por exemplo: quando o ácido ascórbico é adicionado a um suco de fruta, ele é feito para melhorar sua conservação e não como nutriente.

    Os aditivos são classificados em quatro grupos:

    • Corantes
    • Conservantes
    • Antioxidantes
    • Estabilizadores

Métodos de conservação de alimentos (Outubro 2019).